上海能吃的“非遗” 馋死人的枫泾丁蹄

颠倒众生 · 发表于 2013-5-6 10:28:12

吃的“非遗”，似乎总有个传奇故事，或大半真实，或以添油加醋的成分居多，不过都很馋人。枫泾丁蹄也不例外。

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颠倒众生 · 发表于 2013-5-6 10:29:27

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2013-5-6 10:28 上传

　　“三旺三文”
　　丁蹄制作技艺传了160年，李玉麟和颜建华是第三代传承人。颜建华眼下在丁义兴食品公司掌门。
　　要他讲讲做丁蹄的窍门，颜建华说是“三旺三文、以文为主”。
　　烹制丁蹄，需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭“三旺三文”的火头伺候。
　　这长长的过程考验着师傅们的耐心和诚意。80个蹄髈洗净、拔毛、焯水之后，小头朝上大头朝下，一层一层码进铁锅，加满冷水，先来“一旺”。旺火烧煮10分钟后，水面上漂起一层浮沫，用勺子撇掉，随即放进盐、姜、老酒、酱油等调料。早先丁老板用绍兴花雕酒，后来有了“枫泾四宝”(丁蹄、状元糕、豆腐干和黄酒)，便就地取材，改用枫泾黄酒。如今用的酱油是丁义兴向浙江(微博)一家厂“委约特制”，确保其中没有任何防腐剂。调料中最关键是8种辛香料，包括桂皮、花椒、茴香、草菇等，装在一个纱袋里。这8种香料怎么配比，自然秘不外传。

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颠倒众生 · 发表于 2013-5-6 10:30:17

　　黑猪肉香
　　“三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节，不过在这前后还有多道工序。
　　原料，是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后，进入“拔毛”工序。
　　“拔毛”是个精细活，常温下很难做，得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一只的重量都在1公斤左右。
　　“塑身”完毕，猪蹄送进下一个车间，接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅，每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年，丁义兴为增加产量，曾将铁锅改成压力锅。这一改，烧制时间从4小时缩短为3小时，可丁蹄变得酥烂有余，风味大失。1年后，沿用了上百年的铁锅被请了回来。

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